La hostelería tiene un problema que otros negocios no tienen
En casi cualquier otro negocio puedes repartir el trabajo y verte poco. En un bar no. Estáis los dos en el mismo local, a la vez, delante de los mismos clientes, discutiendo delante del personal. Todo lo que no hayáis hablado antes se habla en caliente, un viernes a las once de la noche.
Y hay una segunda cosa: el dinero se ve. Hay una caja física con billetes dentro todos los días. Eso cambia la relación con el socio, aunque los dos seáis honestos, porque obliga a tener una conversación que en un negocio con facturas no hace falta.
En hostelería no basta con elegir bien al socio: hay que decidir antes quién manda y cuándo.
Las cuatro cosas que rompen a los socios de un bar
- Los turnos. Quién libra los fines de semana, quién cierra, quién coge vacaciones en agosto. Si no se decide en frío, se decide discutiendo.
- La caja. Quién cuadra, quién ingresa, si alguien puede sacar dinero para gastos sin avisar y hasta cuánto. Casi nunca es un robo; casi siempre es una sospecha.
- Cocina contra sala. El de cocina cree que el de sala no sabe lo que es un servicio. El de sala cree que el de cocina no ve al cliente. Los dos tienen parte de razón y ninguno cede.
- El ritmo de inversión. Uno quiere reformar el baño y cambiar la carta; el otro quiere aguantar y no tocar nada hasta ver números. Es la discusión que más veces acaba con uno comprándole al otro.
Repartirse el negocio cuando uno cocina y otro pone el dinero
Es la pareja más común en hostelería: uno tiene el oficio y el otro los ahorros. También es la que peor envejece si se cierra con un apretón de manos.
La regla que mejor funciona es separar tres cosas que no son lo mismo: cuánto cobra cada uno al mes por el trabajo que hace, qué parte del local es de cada uno, y cómo vuelve el dinero que puso quien lo puso. Quien está en el fogón quince horas al día está trabajando, y eso se paga, sea socio o no. Quien puso 40.000 euros tiene un dinero dentro, y eso se devuelve o se convierte en propiedad, pero se decide antes.
Si una de las dos partes no sabe decir en voz alta cuánto cobra ni cuándo recupera lo suyo, no estáis listos para abrir.
Lo que hay que cerrar antes de coger las llaves
Esto no sustituye al pacto de socios. Lo redacta un gestor o un abogado, con vuestro caso y vuestras cifras delante. Pero llegar con estas seis decisiones tomadas convierte cuatro visitas en una.
Preguntas frecuentes
- ¿Es mejor montar un bar solo o con socio?
- Depende de dos cosas: si puedes asumir solo la inversión y si puedes cubrir solo el horario. Un bar tiene jornadas que no caben en una persona, y por eso es uno de los negocios donde más se busca socio. El riesgo no es compartir: es compartir sin haber decidido quién manda en qué.
- ¿Cómo se reparte un bar entre quien cocina y quien pone el dinero?
- Separando el sueldo por el trabajo del día a día, la propiedad del negocio y la devolución del capital aportado. Metidos en un solo porcentaje, acaban en conflicto; separados, la conversación se vuelve concreta.
- ¿Qué hago si mi socio y yo discutimos delante del personal?
- Es una señal de que falta una regla, no de que falte paciencia. Decidid de antemano quién tiene la última palabra en cada área y acordad que las discusiones de dirección se tienen fuera del servicio, con el local cerrado.
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